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Carne cultivada

Algunos la llaman carne sintética, in vitro o carne de laboratorio. Pero estas denominaciones son imprecisas, ya que en realidad se consigue a partir de un proceso natural a base de tejidos reales. La nomenclatura aceptada a nivel internacional es la de carne cultivada, pues es la que mejor describe cuál es el proceso de producción.

Sobre el hecho de llamarle carne o no, el debate es muy amplio. Es un producto que aún no se ha comercializado, por lo que la regulación del etiquetado de la carne cultivada todavía no ha llegado, pero en realidad usar este término es correcto porque, de cara al consumidor, es el que mejor la describe.

¿Quién la produce?

Internacionalmente, la mayoría de las empresas que se dedican a esta actividad se encuentran en Estados Unidos, Israel, Japón y en algunos países de la Unión Europea como Holanda, Inglaterra y Alemania. En España, tan solo BioTech Foods desarrolla en exclusiva carne cultivada. 

¿Y todo esto cómo se hace?

La tecnología que se utiliza es la ingeniería de tejidos, de toda la vida. Una tecnología que ya está desarrollada y viene utilizándose desde hace varias décadas en el campo de la medicina, fundamentalmente en la regenerativa. El proceso se basa en extraer células musculares de origen animal y ponerlas en un ambiente adecuado, para que en ellas se desarrollen como organismo que son y creen aquello para lo que estén diseñadas. El inconveniente es que los parámetros de esa industria (medicina regenerativa) son bajos volúmenes a un precio muy alto, de manera que es una tecnología cara y que presenta unos volúmenes limitados. La dificultad es aplicar esta tecnología a la industria de la alimentación, pues precisa exactamente de lo contrario, mucho volumen y muy bajo coste. Por lo tanto, de momento, la cosa está difícil. 

Como la tecnología con mayúscula ya está desarrollada, su adaptación es lo que precisa más cambios. Son sobre todo  novedades tecnológicas orientadas a la adaptación de los procesos a la aplicación alimentaria. Por ejemplo, se está avanzando mucho en la creación de medios de cultivo más eficientes (más baratos), una serie de nutrientes de los que se alimentan las células. Estos nutrientes, al haber sido utilizados en medicina regenerativa, generalmente llevaban una serie de proteínas muy potentes que hacían que los crecimientos fueran muy rápidos, pero a un precio muy elevado. Se ha trabajado mucho en los últimos años para hacer esa “comida” (medios de cultivo) mucho más eficiente para que la célula crezca adecuadamente, pero sin generar tanto coste. 

¿Cuáles son los límites de esta tecnología? 

Tienen mucho que ver con las promesas de la carne cultivada, es decir,  ayudar a solventar el problema de sostenibilidad que presenta la ganadería intensiva, disminuir el sacrificio de animales y garantizar la sanidad y la seguridad de las personas. Desde el punto de vista medioambiental, para que la producción de carne con estos métodos tenga menos impacto, se utiliza mucha menos agua, mucho menos suelo, no hay emisiones de metano por parte de los animales (menos vacas, menos pedos). En este sistema un animal es capaz de dar la misma producción que 2000 en un sistema tradicional. Esa es la promesa, pero la limitación reside en demostrar estas ventajas. La ganadería intensiva lleva funcionando décadas a este nivel de producción masiva y los datos están muy bien estudiados y establecidos. Sin embargo, en el caso de la carne cultivada, hablamos de la primera fase y todavía tiene que avanzar mucho para poder ir aportando esos datos y, de este modo, tener una idea mucho más clara de hasta dónde el impacto medioambiental es tan positivo. Es una promesa con limitación. 

Desde el punto de vista de la salud, la carne cultivada ofrece todas las proteínas de alto valor biológico que ofrece la carne estándar, ordinaria, rutinaria, que contiene los aminoácidos completos. La carne aporta otras cosas, sobre todo vitaminas provenientes de la sangre, B12, etc. Estas vitaminas no las vamos a encontrar en la carne cultivada, pero, por como es el proceso de producción, se podrían incorporar ingredientes funcionales complementarios, como la fibra. Va a ser una carne con propiedades idénticas en cuanto a la composición de aminoácidos, pero también diferente y más rica en unos aspectos y más débil en otros. 

Desde el punto de vista de la seguridad sanitaria, es un alimento mucho más controlable y por lo tanto con menos riesgo de contagio de virus, por poner un ejemplo. Cualquier técnica que ayude a reducir la cantidad estos riesgos, será positiva. 

¿Por qué cambiar de carne?

La ganadería supone un 15% de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero. Además, la producción ganadera libera metano, un gas de efecto invernadero que es 20-30 veces más potente que el dióxido de carbono como gas que atrapa el calor. Asimismo, se estima que la demanda mundial de carne aumentará en un 70% para 2050, lo cual incrementará  significativamente las emisiones de gases de efecto invernadero, si continuamos produciendo carne con ganado. A más vacas, más pedos, evidentemente. Necesitamos una solución o muchas soluciones. 

Hay evidencia de que la carne cultivada beneficiará al medio ambiente al reducir la cantidad de tierra y agua utilizada en la producción. La producción de carne convencional, ordinaria, rutinaria, utiliza grandes cantidades de tierra y agua. Esto impacta negativamente el medio ambiente de numerosas maneras. Por ejemplo, grandes partes de la selva amazónica ya han sido despejadas para dar paso a la alimentación del ganado. Con las tasas actuales de deforestación, las selvas tropicales pueden haber desaparecido por completo en cien años, causando una pérdida drástica de biodiversidad. 

Un análisis del ciclo de vida, publicado en Environmental Science and Technology, confirma grandes reducciones en el uso de energía en la producción de carne cultivada en comparación con la obtención de carne a través del ganado, y estima una reducción de un 96% en las emisiones de gases (en todos los sentidos de la palabra) de efecto invernadero. Por lo tanto, impulsar la industria de la carne cultivada podría tener un impacto significativo en las emisiones totales de gases de efecto invernadero y en la mitigación del cambio climático. Por otro lado, de acuerdo con el análisis del ciclo de vida, la producción de carne cultivada requerirá un 99% menos de tierra (y hasta un 96% menos de agua), lo que permitirá devolver los bosques despejados a su estado prístino, selvático. Se han realizado varios análisis del ciclo de vida y el impacto ambiental que sugieren depende de sus métodos de análisis. Un estudio reciente en Frontiers in Sustainable Food Systems afirmó que, en todos los escenarios, incluso el peor que modelaron, la carne cultivada tendría un menor impacto ambiental durante al menos los próximos cien  años. Teóricamente, es un proceso más eficiente, sobre todo si pensamos en cómo el sistema actual desperdicia parte del animal: tira la cabeza, las piernas, por poner ejemplos. Mucha carne queda hoy totalmente desaprovechada. 

¿Carne más saludable? 

Actualmente las empresas están más enfocadas a  producir carne que sea idéntica al producto ganadero. Sin embargo, se cree que, si aumenta la demanda, probablemente sea posible hacer que la carne cultivada sea más saludable que la carne de ganado, sin que haga falta emplear ninguna modificación genética. La mejora más obvia sería reducir la cantidad de tejido adiposo que agregamos. Además, probablemente, se pueda inducir a las células grasas a producir más ácidos grasos poliinsaturados (también conocidos como ácidos grasos o-3) simplemente ajustando su alimentación (al igual que las vacas que pastan en el prado tienen un contenido de ácidos grasos saturados más bajo en su carne que las vacas de corrales de engorde). Esto tendría un efecto beneficioso en nuestro nivel de colesterol, reduciendo así el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

¿Dejaremos de comer la carne de siempre?

La industria ganadera está llegando a su límite de sostenibilidad. La producción de carne no solo es éticamente cuestionable, también es una de las principales causas del cambio climático. Además, la industria de la carne reconoce que la ganadería no podrá satisfacer plenamente la creciente demanda mundial y las compañías están buscando diversificar la gama de proteínas que producen. Mosa Meat y otras compañías de carne cultivada han recibido inversiones de algunas de las compañías de carne más grandes del mundo. Uno de los objetivo de este tipo de empresas es trabajar con compañías de carne para llevar la mayor cantidad de carne cultivada al mercado lo antes posible, pues existe una creciente urgencia para abordar la crisis climática y las pérdidas de biodiversidad.

¿Opiniones adversas? 

Hasta ahora, no. La industria cárnica tradicional cree que puede ser muy beneficiosa la incorporación de la carne cultivada (la ganadería intensiva no va a desaparecer por lo menos en los siguientes cincuenta  años). Se han hecho varios estudios de consumidores, tanto en Estados Unidos como en España, y la reacción es más positiva que negativa. Y por último, las administraciones han apoyado en todo momento este tipo de iniciativas. 

Si bien es cierto que, al no haber un producto en el mercado, solo una pequeña parte de la población conoce incluso el termino de carne cultivada. Es muy difícil prever reacciones negativas. Probablemente las habrá como en cualquier otro tipo de producto, ya que el ser humano se caracteriza por encontrar polémica en cualquier cosa. Lo que se está haciendo es precisamente facilitar la información y la comunicación de los beneficios que posee el producto, para así evitar la mayor cantidad de críticas. La mayor parte de los desarrolladores defiende que, con las ventajas medioambientales y sanitarias, así como con la bajada del precio, se despertará el interés por este producto. 

¿Y cuánto nos costará el invento?  

Todos apuestan por una primera introducción al mercado a pequeña escala en tres o cuatro años. Al igual que otras tecnologías nuevas, será relativamente costosa al principio y estará disponible en lugares como restaurantes gourmet. Pero la perspectiva es que en la próxima década bajará el precio, por lo que habrá productos en los estantes de los supermercados que sean competitivos con la carne de ganado. Desde Mosa Meat estiman que la comercialización reducirá el precio de una hamburguesa a nueve euros, en comparación con los 250 000 euros que costó hacer la primera hamburguesa. El coste de una hamburguesa en el supermercado es de alrededor de un euro, y el sector espera que con más mejoras en la eficiencia puedan reducir el precio a este nivel durante la próxima década. Finalmente, en las fases más avanzadas, la carne cultivada debería ser más barata que la carne convencional dado que su producción es más eficiente. Las razones para esto incluyen eliminar el coste de criar, transportar, sacrificar y procesar una gran cantidad de animales, y solo requieren que una pequeña cantidad nos proporcione células de muestra.

Dame problemas que los soluciono 

Hay tres desafíos principales. En primer lugar, el escalado. La carne cultivada se ha desarrollado a nivel de laboratorio, pero hay que demostrar que se puede hacer en toneladas, grandes volúmenes y a unos costes adecuados. También será importante la aceptación del público, la aceptación cultural. ¿Cómo va a reaccionar el consumidor al nuevo producto? Hay muchos indicios que indican que el recibimiento va a ser positivo, pero hasta que la carne no llegue a sus casas es complicado tener certeza de cuál va a ser la verdadera aceptación de los consumidores. Por último, el proceso regulatorio: la carne cultivada, como un alimento nuevo que es, debe someterse a procesos regulatorios. Por ser nobel foods, nuevos alimentos, necesita regulación. Para ello, las empresas deben crear una serie de test de seguridad, llevarlos a las autoridades competentes y, a partir de ese estudio, autorizar la comercialización de la carne cultivada.